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Accessoires de cuisine
Planche à découper de professionnel : choisir, utiliser et entretenir comme en cuisine pro
Une planche à découper de professionnel se reconnaît moins à son prix qu'à trois détails : elle ne bouge pas, elle ménage le tranchant et elle se nettoie à fond. En cuisine de restaurant, c'est l'outil que l'on utilise le plus, des centaines de fois par service.
Ce guide pas à pas reprend la méthode des cuisines pro : choisir la matière et la taille, appliquer le code couleur, découper en sécurité, puis nettoyer, huiler et ranger sa planche pour qu'elle dure des années.
Planche à découper de professionnel : ce qui la distingue
Une planche de cuisine pro n'a rien de décoratif. Chaque détail répond à un besoin du poste de travail : stabilité, confort de coupe, propreté.
Une épaisseur qui donne du poids
Une planche épaisse et lourde reste en place quand on tranche ou que l'on hache. Elle se déforme aussi beaucoup moins qu'une planche fine, qui finit souvent par gondoler.
Une surface qui respecte le tranchant
Le couteau doit s'enfoncer très légèrement dans la planche. Une surface trop dure, comme le verre ou la pierre, émousse le fil en quelques coupes.
Une rigole, des pieds ou un rebord
La rigole retient le jus d'une viande ou d'un fruit. Les pieds antidérapants, ou un rebord qui se cale contre le plan, évitent que la planche glisse au mauvais moment.
Bois, polyéthylène, inox ou titane : quelle matière choisir ?
C'est la première question, et la plus recherchée. Aucune matière ne fait tout : chacune a un usage où elle excelle.
| Matière | Pour les couteaux | Entretien | Idéale pour |
|---|---|---|---|
| Bois de bout | Très doux | Lavage main, huilage | Grosses découpes, couteaux fins |
| Bois de fil | Doux | Lavage main, huilage | Usage quotidien, service |
| Polyéthylène (PEHD) | Correct | Lave-vaisselle selon modèle | Viande crue, poisson, code couleur |
| Inox ou titane | Dur pour le fil | Très simple | Pâte, viande à parer, plan de dressage |
| Verre ou marbre | Très dur | Simple | Service, pâtisserie, pas la coupe |
Le bois de bout, la référence des chefs
Dans une planche en bois de bout, ou bois debout, on coupe dans l'extrémité des fibres. La lame glisse entre les fibres au lieu de les trancher, et les petites marques se referment en partie.
Le bois de fil, plus léger
Les fibres courent dans la longueur de la planche. Elle est plus fine et plus légère, parfaite pour couper du pain, des herbes ou servir à table.
Le polyéthylène, roi de la restauration
La planche blanche ou colorée des restaurants est en polyéthylène haute densité. Elle supporte les lavages à haute température et existe dans toutes les couleurs du code d'hygiène.
L'inox et le titane, pratiques mais durs
Une planche en métal ne marque pas, ne gonfle pas et se rince en un instant. En contrepartie, elle use le tranchant plus vite qu'un bois : on la réserve plutôt à la pâte, au parage ou au dressage. Voyez la Planche à Découper Inox avec Rebord et la Planche à Découper en Titane.
Pour tout savoir sur le métal, du choix de l'acier aux gestes qui ménagent vos couteaux, lisez notre tutoriel consacré à la planche à découper inox.
Et le bambou ?
Le bambou est léger et peu coûteux, mais sa surface est plus dure que celle d'un bois de feuillu. Il marque peu, et use donc un peu plus le tranchant. Il s'entretient comme le bois : lavage à la main, séchage debout, huile de temps en temps.
Le code couleur des cuisines professionnelles
En restauration, chaque famille d'aliments a sa planche, de couleur différente. C'est le moyen le plus simple d'éviter les contaminations croisées, par exemple le jus d'un poulet cru sur une salade.
Le code peut varier d'une cuisine à l'autre : l'important est que toute l'équipe suive le même.
Pourquoi le cru et le cuit ne se mélangent pas
Les viandes, volailles et poissons crus portent des bactéries que la cuisson détruit. Les aliments mangés crus, eux, ne passeront pas par le feu : ils ne doivent jamais toucher une planche souillée.
Appliquer le principe chez soi avec deux planches
Pas besoin de six couleurs à la maison. Deux planches suffisent : une pour les viandes et poissons crus, une pour tout le reste. Une troisième, en bois, peut servir au pain et au service.
Une planche à part pour les allergies
Si quelqu'un à la maison est allergique ou intolérant, réservez-lui une planche et un couteau bien identifiés. Certaines cuisines pro ajoutent ainsi une planche d'une couleur dédiée aux préparations sans allergène.
Quelle taille et quelle épaisseur choisir ?
Une planche trop petite fait déborder les aliments et ralentit tout. En cuisine pro, on choisit grand, dans la limite de l'évier où elle sera lavée.
| Format courant | Pour quoi faire |
|---|---|
| Environ 30 x 20 cm | Un citron, des herbes, l'apéritif |
| Environ 40 x 30 cm | Le minimum pour cuisiner tous les jours |
| Environ 50 x 35 cm | Un repas de famille, un rôti |
| Environ 60 x 40 cm | Format XXL de restaurant, gros volumes |
Une grande planche pour travailler à l'aise
Une grande planche permet de garder les légumes coupés d'un côté et de travailler de l'autre. Vérifiez qu'elle passe dans votre bac d'évier, ou au moins sous le robinet, pour la laver facilement.
L'épaisseur selon la matière
Une planche en polyéthylène tient bien à partir de 1,5 à 2 cm. Une planche en bois de bout est plus épaisse, souvent 3 cm et plus : son poids est un atout pour hacher sans qu'elle bouge.
Une planche de service à part
Pour présenter un pain, un fromage ou une charcuterie, une planche à manche en bois fait le lien entre la cuisine et la table.
Découper en sécurité : la méthode en six étapes
Les cuisiniers suivent une routine simple, répétée à chaque mise en place. Elle protège les doigts autant que les aliments.
- Stabiliser la planche sur un torchon humide ou un tapis antidérapant.
- Dégager le plan : un bac pour les épluchures, un récipient pour ce qui est coupé.
- Commencer par le propre : légumes, fruits et pain avant la viande crue.
- Tenir l'aliment en griffe, doigts repliés, la lame guidée par les phalanges.
- Couper sur une face plate : on tranche d'abord un côté du légume pour qu'il ne roule pas.
- Racler avec le dos de la lame, jamais avec le tranchant, pour pousser les aliments.
Le bon couteau pour la bonne planche
Les couteaux fins à lame dure sont les plus sensibles. Réservez-leur une planche en bois, et gardez la planche en métal pour les tâches qui ne demandent pas un tranchant parfait.
Un couteau affûté ménage aussi la planche
Une lame émoussée oblige à appuyer et à scier. Elle glisse plus facilement et creuse la planche plus vite. Un passage régulier sur le fusil ou la pierre rend la coupe plus nette, plus sûre et plus douce pour le bois.
Nettoyer et désinfecter sa planche après usage
Une planche propre, c'est d'abord une planche lavée tout de suite et bien séchée. L'humidité qui stagne est l'ennemie de l'hygiène, quelle que soit la matière.
Laver une planche en bois
- Racler les résidus avec un racloir ou le dos d'un couteau.
- Frotter à l'eau chaude et au liquide vaisselle, avec une brosse.
- Rincer vite, sans laisser tremper.
- Essuyer, puis laisser sécher debout, à l'air.
Désinfecter et enlever les odeurs
Après de l'ail, du poisson ou de la viande crue, frottez la planche avec du gros sel et un demi-citron, puis rincez. Le vinaigre blanc pur, laissé quelques minutes, puis rincé, est un autre repère courant pour assainir le bois.
Le polyéthylène et le métal
La planche en polyéthylène se lave au lave-vaisselle si sa fiche le permet. L'inox et le titane se lavent comme une casserole : eau chaude, liquide vaisselle, séchage.
Le rythme d'une cuisine pro
En restaurant, la planche est rincée et essuyée entre deux familles d'aliments, puis lavée à fond en fin de service. À la maison, le même rythme fonctionne : un coup d'éponge entre deux préparations, un vrai lavage après le repas.
Pour l'évier lui-même, nos guides pour nettoyer un évier inox et pour déboucher un évier complètent ces gestes.
Huiler une planche en bois : quand et comment
L'huile nourrit le bois et le rend moins perméable. Une planche bien huilée absorbe moins l'eau, les odeurs et les taches.
Quelle huile pour une planche à découper ?
On choisit une huile de qualité alimentaire qui ne rancit pas : l'huile de paraffine alimentaire, dite huile minérale, est la plus utilisée. Les mélanges huile et cire d'abeille donnent une finition plus satinée.
Pourquoi éviter l'huile de cuisine
Les huiles d'olive ou de tournesol finissent par rancir dans le bois. La planche prend alors une odeur désagréable qui passe aux aliments.
La méthode pas à pas
- Partir d'une planche propre et parfaitement sèche.
- Verser un filet d'huile et l'étaler au chiffon, dans le sens du bois.
- Ne pas oublier les chants et le dessous.
- Laisser pénétrer plusieurs heures, idéalement une nuit.
- Essuyer l'excédent avec un chiffon propre.
Traiter une planche neuve avant le premier usage
Une planche neuve gagne à recevoir deux ou trois couches, à quelques heures d'intervalle. Ensuite, on huile dès que le bois blanchit ou que la goutte d'eau ne perle plus.
Planche qui gondole ou très rayée : que faire ?
Avec le temps, une planche peut se voiler ou se creuser. Tout n'est pas perdu, mais il faut savoir quand s'arrêter.
Pourquoi une planche en bois gondole
Le bois gonfle du côté qui prend l'eau et se rétracte de l'autre. Une planche séchée à plat sur une seule face finit par se voiler. Séchez-la debout, et huilez les deux faces de la même façon.
Redresser ou poncer une planche en bois
Une planche légèrement voilée peut retrouver sa forme si on humidifie le côté creux et qu'on la laisse sécher sous un poids. Les rayures d'un bois massif disparaissent au ponçage fin, suivi d'un huilage.
Quand les joints s'ouvrent
Une planche faite de plusieurs pièces collées peut se fendre au joint après un trempage ou un passage au lave-vaisselle. Une fente qui retient l'eau et les saletés ne se répare pas proprement : mieux vaut alors changer de planche.
Quand changer une planche en plastique
Des rayures profondes et noircies retiennent les saletés et se nettoient mal. C'est le signal qu'il faut la remplacer, ou la faire surfacer si elle est très épaisse.
Ranger la planche et les couteaux près du plan de travail
Une cuisine de pro est une cuisine rangée. La planche sèche debout, les couteaux restent à portée de main, jamais en vrac dans un tiroir.
Sécher debout, à l'air
Ne rangez jamais une planche encore humide à plat dans un placard fermé : elle y garde son humidité et peut prendre une odeur de renfermé. Un égouttoir avec support de planche la garde verticale, loin de l'eau qui stagne. Voyez l'Égouttoir à Vaisselle 3 Niveaux Support Planche et nos autres égouttoirs à vaisselle.
Les couteaux sur un support aimanté
Un support aimanté protège le fil et laisse les lames sécher. Posé près de la planche, il fait gagner un temps précieux pendant la préparation.
D'autres idées pour organiser votre plan dans notre article idées rangement cuisine et dans la collection rangement cuisine.
Nos coups de cœur pour cuisiner comme un pro
Quatre planches de notre sélection, du bois de bout épais à l'inox à rebord. Dimensions et conseils d'entretien figurent sur chaque fiche.
Grande Planche à Découper Bois Debout AcaciaPlanche à Découper Bois de Bout Acacia
Grande Planche à Découper Bois de NoyerPlanche à Découper Inox avec Rebord
Toutes nos planches, en bois de bout, en bois massif ou en métal, sont réunies dans la collection planche à découper. Pour compléter le poste de travail, parcourez nos accessoires de cuisine et tout l'univers cuisine.
Questions fréquentes sur la planche à découper professionnelle
Quelle planche à découper est la plus hygiénique ?
Aucune matière n'est hygiénique si elle est mal lavée. Le polyéthylène supporte les lavages chauds, le bois sèche vite s'il est bien entretenu. L'essentiel est de séparer le cru du reste, de laver tout de suite et de sécher debout.
Une planche à découper en titane est-elle dangereuse ?
Une planche en métal de qualité alimentaire s'utilise sans souci pour les aliments. Son vrai défaut est sa dureté : elle émousse le tranchant plus vite qu'un bois. Lisez la composition indiquée sur la fiche.
Les planches en inox abîment-elles les couteaux ?
Elles usent le fil plus vite qu'une planche en bois ou en polyéthylène, car la lame ne peut pas s'y enfoncer. On les réserve plutôt au parage, à la pâte et au dressage.
Peut-on mettre une planche en bois au lave-vaisselle ?
Non. La chaleur et l'eau prolongée font gonfler le bois, ouvrent les joints et le font gondoler. Lavez-la à la main, à l'eau chaude savonneuse, puis séchez-la debout.
Quelle huile mettre sur une planche à découper en bois ?
Une huile de qualité alimentaire qui ne rancit pas, comme l'huile de paraffine alimentaire, seule ou mêlée de cire d'abeille. Évitez l'huile d'olive et de tournesol, qui rancissent dans le bois.
Quelle taille pour une planche à découper professionnelle ?
Environ 40 x 30 cm est le minimum confortable pour cuisiner chaque jour. Les formats d'environ 60 x 40 cm conviennent aux gros volumes, à condition de pouvoir les laver dans l'évier.
En résumé : la planche pro en cinq gestes
Une planche à découper de professionnel dure des années si on la traite comme un outil. Retenez ces cinq gestes :
- Choisir la matière selon l'usage : bois de bout pour la coupe, métal pour le parage.
- Prendre grand : 40 x 30 cm au minimum.
- Séparer le cru du reste, comme le code couleur des restaurants.
- Laver tout de suite et sécher debout, jamais de trempage.
- Huiler le bois dès que la goutte d'eau ne perle plus.
Pour une cuisine où chaque objet a sa place, lisez aussi nos idées de décoration et d'accessoires de cuisine.
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À lire aussi : une planche en noyer s'offre très bien, voir nos idées cadeaux de Saint-Valentin pour la cuisine.
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